Pledeks — Новости о строительстве, ремонте и дизайне

Из чего и как делается форшмак?

Если спросить у нескольких кулинаров, как приготовить форшмак, задавший этот вопрос будет ошеломлен разнообразием рецептов. К примеру, немцы делают его из грибов, курятины, баранины и даже творога, а потом еще запекают в духовке. Но нам более привычно блюдо, в состав которого обязательно входят селедка и лук.

Хотя и здесь одни будут настаивать на соленой сельди и зеленом луке, а другие предпочтут копченую рыбу и лук репчатый. Технологию приготовления каждый повар тоже предложит свою: один считает правильным рубить продукты ножом на кухонной доске, другой — пропускать их через мясорубку, третий — измельчать в блендере.

Содержание

  • 1 Особенности одесской кулинарии
  • 2 Классический еврейский рецепт
  • 3 Современные варианты старинного блюда

Особенности одесской кулинарии

Одесса — город многонациональный, и ее кухня формировалась под влиянием еврейской, украинской, греческой, болгарской кулинарии. Форшмак по-одесски — это сложная смесь продуктов, которые никогда не объединятся ни в каком другом блюде.

Нам понадобятся:

  • селедочное филе — 350-400 г (одна крупная или 2 небольших рыбы);
  • яблоки зеленые кислые — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 100 г;
  • молоко — 1 стакан;
  • подсолнечное масло — ¾ стакана;
  • белый хлеб или батон (черствый) — 2-3 ломтика;
  • сахар — 2 ч. л.;
  • уксус — 1 ч. л.;
  • лук — 2-3 головки.

Филе выдержать в молоке 15-20 минут, если очень соленое — полчаса. В этом же молоке размочить мякиш батона. Затем вынуть то и другое, филе слегка отряхнуть, батон отжать. Если блюдо готовится из рыбы с красным мясом, горбуши или гольца, ее вымачивать не нужно. Яблоки и лук очистить и разрезать на 4 части.

Из яблок удалить серединку. Далее все продукты, кроме жидкостей, загрузить в чашу блендера и включить агрегат. Готовую массу переложить в миску, влить туда уксус и подсолнечное масло, хорошо перемешать. Можно подавать в виде бутербродов на черном хлебе, со сливочным маслом или без него. Другой вариант — поставить миску на стол, а отдельно подать вареную картошку.

Однако многие одесситы не согласятся с приведенным выше рецептом, так как правильно готовить это блюдо не в блендере, а прокручивая через мясорубку. Структура форшмака должна быть не совсем однородной — ведь это все-таки не паштет.

У их любимого одесского форшмака немного другой состав:

  • сельдь — 0,5 кг;
  • лук — 1-2 головки;
  • яблоко небольшое — 1 шт.;
  • батон или белый хлеб — 100 г;
  • масло сливочное — 100 г;
  • уксус — 2 ч. л.;
  • перец черный молотый — 1 ч. л.

Перекрутить очищенные яблоки, лук, размоченные в кипяченой воде и отжатые кусочки батона. Отдельно пропустить через мясорубку мякоть селедки вместе с холодным сливочным маслом, затем массу перемешать вилкой. Соединить ее с остальными продуктами. Добавить уксус, посыпать перцем, перемешать еще раз.

Это блюдо чаще подают не с черным, а с белым хлебом. Как мы видим, одесситы предпочитают готовить форшмак без вареных яиц. Иногда они туда добавляют щепотку молотого имбиря, но это уже на любителя.

Классический еврейский рецепт

Хотя селедка — не мясо, форшмак по-еврейски все-таки обходится без молока для вымачивания хлеба и рыбы.

Чтобы не превращать его в кашицу, все продукты очень мелко режут. В крайнем случае, можно задействовать мясорубку, но никак не блендер.

В кушанье должны ощущаться отдельные кусочки продуктов. Для смягчения вкуса добавляют вареные яйца, хотя знатоки национальной кухни утверждают, что это дополнение пришло от поляков.

Состав блюда следующий:

  • селедка — 1 шт.;
  • яйца — 2 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • яблоко кислое — 1 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • картофель — 2 шт.;
  • лук зеленый — 50 г.

Селедку очистить и отделить от костей, лук и яблоко почистить и порезать. Яйца сварить вкрутую, картофель — «в мундире». Без картофеля можно и обойтись, а вот добавление морковки и плавленых сырков никакого отношения к аутентичному рецепту не имеет.

Все продукты, за исключением зеленого лука, мелко порубить на доске или перекрутить в мясорубке один раз. Если получится суховато, можно добавить немного подсолнечного масла. Готовый форшмак по-еврейски перемешать, выложить на овальный поднос и придать ему форму рыбки. Зеленый лук порезать отдельно и посыпать ним блюдо сверху. Можно заранее отделить желток одного яйца и тоже использовать его для украшения, предварительно натерев на терке.

Форшмак без яиц и яблок, но с большим количеством сливочного масла отличается особой воздушностью. Сливочное масло (200-250 г) заранее выложить на тарелку, чтобы оно постояло в тепле. Филе крупной сельди, луковицу и 2-3 взбрызнутых уксусом ломтика батона пропустить через мясорубку. Смешать фарш с размягчившимся сливочным маслом и приступить к взбиванию. Делать это нужно деревянной ложкой или специальной лопаткой. Постепенно влить 2-3 ст. л. подсолнечного масла и добавить чуть-чуть соды. В процессе взбивания смесь немного посветлеет и станет заметно пышнее.

Современные варианты старинного блюда

Одно время соленую сельдь в продаже найти было очень трудно. Именно тогда появилась масса рецептов форшмака из рыбы холодного копчения. Он очень ароматный и отличается своеобразным вкусом, особенно если использовать базарное подсолнечное масло из жареных семечек. Подается на кусочках свежего батона или в виде отдельного блюда.

Вот один из наиболее удачных вариантов:

  • копченое филе — 400 г;
  • яйца — 5 шт.;
  • лук — 3 шт.;
  • масло подсолнечное — 100-150 г;
  • черствый батон — 3 ломтика.

С батона срезать корку, мякиш подержать 2-3 минуты в теплой воде, затем вынуть и отжать. Очистить луковицы, порезать их на кусочки, легко входящие в горловину мясорубки. Яйца сварить вкрутую и почистить. С филе снять кожицу и убедиться, что в нем не осталось косточек. Затем все пропустить через мясорубку один раз, добавить половину растительного масла и перемешать.

Следует учесть, что копченая рыба довольно быстро его впитает. Поэтому через 5 минут форшмак нужно попробовать и долить масла еще, чтобы он не был сухим. В него не обязательно класть именно селедку, можно использовать и другую жирную рыбу: скумбрию, гольца, даже кету и лосося. Селедочное блюдо украшают мелко нарезанным зеленым луком, а форшмак из красной рыбы — тертым яичным белком. Гарниром служат отварной картофель и колечки сладкого лука.

Следующий рецепт нельзя отнести к какой-либо национальной кухне. Для него не обязательно покупать дорогостоящие деликатесы вроде семги или радужной форели. Изысканное блюдо можно приготовить из любой рыбы, мясо которой имеет красный или оранжевый оттенок — гольца, горбуши, кеты. Если подавать его в хрустальных розетках или вазочках, оно послужит настоящим украшением праздничного стола.

Для приготовления форшмака из красной рыбы используются следующие продукты:

  • рыба слабосоленая — 300 г;
  • лук красный ялтинский — 1 шт.;
  • мед — 1 ч. л.;
  • апельсин — 0,5 шт.;
  • имбирь — 10 г;
  • горчица дижонская — 1 ч. л.;
  • сыр мягкий — 100 г;
  • укроп — 0,5 пучка.

Мед смешать с соком половинки апельсина. Кусочек имбирного корня вымыть и натереть на мелкой терке. Рыбу и лук почистить, затем вместе с сыром нарезать небольшими кусками. Все сложить в чашу блендера и измельчить до получения однородной массы. Затем добавить горчицу, мелко порубленный укроп и включить блендер еще на пару минут.

Сверху массу украсить несколькими веточками укропа. При желании из нее можно сделать канапе с черным хлебом или покрыть форшмаком запеченные ломтики картофеля.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Создание сайтов Киев